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Aria di Natale

La pasta madre messa in cantiere qualche settimana fa sta andando che è una scheggia, divora farina due volte al giorno e cresce circa 2,5-3 volte in 12 ore. Però non mi piace il sapore acido che dà al pane. E’ un problema. Che ci faccio? Magari in un dolce non si sente troppo… e allora, visti i tempi, vai di panettone.

Il solito Gennarino mi viene in aiuto. Solo che sostituisco la biga con un pari peso di pasta madre. Quindi impasto i miei 120g di pasta madre con 150g di farina (50%manitoba e 50% 00, anche se io non sono un gran sostenitore della manitoba), 45g di zucchero, 40g di burro tiepido e 3 uova di gallinella (le mie galline son nane e le uova son più piccole).

Dopo 12 ore l’impasto è cresciuto, grazie all’aiuto del forno scaldato al minimo. A questo punto aggiungo 300g di mix di farine, 120 g di zucchero, 4 uova, 2 tuorli (le uova di gallinella son più piccole ma il torlo è quasi quanto quello di un uovo grosso), 4g di sale, un cucchiaino di miele, 115g di burro tiepido, 150g di uvetta,  75g di cedro candito e 50g di arancio candito, la buccia di un arancio e quella di un limone. In realtà ho aggiunto un po’ di farina sulle dosi riportate, chè l’impasto mi pareva troppo morbido. Rimetto a lievitare, stavolta direttamente nello stampo apposito in carta.

12 ore: ancora niente. Scaldo il forno al minimo e metto dentro, vado a domrire. 20 ore: un po’ è cresciuto, do un’altra stiepidita al forno e vado a lavorare. 32 ore: mia madre ha mantenuto la temperatura confortevole nel forno, ormai è a buon punto. 36 ore: ancora a 2 cm dal bordo dello stampo, ma ormai mi son stufato. Faccio la croce, metto la noce di burro ed inforno. 10 minuti a 210°, abbasso a 180° e mantengo per un’altra oretta.

La crosta è un po’ troppo spessa ed avvampata (comunque non bruciata, simile a quella delle pizze di pasqua di mia madre), la prossima volta cambierò le temperature di cottura (5′ a 200°, il resto a 180°). Mai visto nulla crescere così tanto in forno, se escludiamo il no-knead bread.

Bello, ben cotto, alveolato e soffice. Da rifare. Di seguito un particolare della mollica.

Andrea scripsit.

Cuoricini morbidi

Mutuiamo qesta ricetta da Glutine, trovata tramite Luvi.
Ovviamente io che sono un pecione (un cialtrone, direbbe Nicola) mi arrangio con quello che ho e tendo sempre a semplificare le ricette (il fatto che poi vengano quasi sempre bene lo stesso forse stabilisce un trend…). Quindi gli ingredienti sono:
200 g di farina 0, 350 g di farina 00, 1 cucchiaino di estratto di malto liquido (quello che uso per la birra…), 235 g di latte intero (me lo porta direttamente il muccaro, devo agitare la bottiglia chè si separa sempre la panna…), 30 g di olio evo (ooops, me ne son caduti 40…), 1 uovo, mezza bustina di lievito di birra, mezza bustina di lievito istantaneo (non vanigliato, entrambi i lieviti io li compro alla Lidl e mi trovo bene), 8 g sale.
Impasto tutto e metto in forno a lievitare in una bacinella coperta con un canovaccio umido. Accendo il forno per 10 minuti col termostato sui 50°C, chè ormai fa freschetto e il lievito ne risente.
Al raddoppio dell’impasto, butto tutto sulla spianatoia e col mattarello tiro una sfoglia da 1 cm di spessore, da cui ricavo tanti cuoricini con lo stampino da biscotti (gli sfridi sono un po’ ostici da reimpastare…).
cuoricini morbidi crudi
Li lascio ancora una mezz’oretta per la seconda lievitazione, accendo il forno a 230°C e li inforno per una decina di minuti (la seconda infornata anche meno, si vede che il forno era più caldo).
cuoricini morbidi cotti
Dicon siano buoni col salame, ma come al solito a casa mia di affettato se ne trova poco o punto (per fortuna…). Anche da soli sono un ottimo snack, domani li porto in fattoria per colazione.
Da 750 g di impasto circa da cui sono partiti son venuti 50 cuoricini precisi, più una pallina di sfridi che non era sufficiente a fare un altro cuore ed è finita alle galline.
Buon appetito a me!

Andrea scripsit.


by Michael Moore.


Andrea consigliavit.

Torno a voi dopo mesi di assenza, che potrei anche giustificare se volessi, ma non devo, chè non mi pagate mica, eh! Forse qualcuno pagherebbe perchè la smettessi con tutte ‘ste fesserie… Allora, facciamo un piccolo bilancio. Il giardino è la solita selva relativa, nel senso che per me è ok ma per l’osservatore esterno è più caotico della danza degli aminoacidi nel brodo primordiale. La differenza sta nell’ottica e nella definizione di “giardino” (già lo so, è la mia che è sbagliata; ma chissenefrega). Oggi vedrò di piantare un paio di fichi e qualche pianta di moscato. Prima che arrivi l’acqua, ho visto le previsioni del tempo e mettono un due settimane di pioggia… allegria. Per ora mi son limitato a far ordine e sistemare i vasi, che non è un lavoro da poco; ogni anno mi dico che son troppi, specialmente in estate richiedono troppe cure, ma poi non riesco ad eliminare le painte, anzi è già molto se non aumentano (diciamo che negli anni in cui son bravo ne aggiungo più o meno quanti ne ero riuscito ad eliminare a fine stagione).

L’orto sotto casa è quasia posto, bieta e cicorione crescono ad un ritmo maggiore di quanto mia madre non sia disposta a cucinarne, le cipolle segnano le file, i carciofi son belli rigogliosi (tranne le solite due piante che si ostinano a seccarsi ogni anno, nonostante le continue sostituzioni), due aiuole son bell’e pronte per accogliere rispettiavmente aglio e insalata da taglio/rucola. I peperoncini sono appesi a seccare. Le cime di rapa hanno avuto il deludente insuccesso di tutti gli altri anni, devo ormai arrendermi all’evidenza dei fatti ed accettare che il terreno del mio orto non è loro congeniale.

L’orto grande, quello distante da casa, è un po’ più problematico di quanto non pensassi. La terra è pesante, differente dal terreno sciolto a cui sono abituato (viziato). Colla finchè umido (e ci rimane moooolto a lungo) e roccia quando è secco. Difficile da lavorare a mano, ma stiamo addivenendo ad un compromesso. i finocchi crescono, tranne quelli vicino allo stradello che sono martoriati dalle limacce (una piaga veramente). I broccoli son giganti e cominciano ad avere qualche noia dalla cavolaia, ma non sembrerebbe nulla di serio. I radicchi son bellissimi, anche loro un po’ mangiati ma nulla di grave. Le fave seminate ad inizio mese son spuntate, ho messo una varietà a seme nero arrivata direttamente dalla Puglia. Se ce la faccio domani semino una fila di piselli, una varietà comprata anni fa da Thompson & Morgan, particolare per l’assenza di foglie; fa fotosintesi col fusto e le stipole. Ho deciso di usare anche in quest’orto il sistema ad aiuole, delimitando strisce coltivate larghe 1,2 metri intervallate da stradelli di 50 cm, per rendere più agevoli le lavorazioni del terreno, visto che son costretto (per scelta) ad effettuarle a mano. Ho preparato dei picchetti in tondino da carpenteria con la punta dipinta di rosso per segnare le aiuole, anche se l’ideale sarebbe avere delle mattonelle da giardino con cui segnare gli stradelli… ma non ho intenzione di investire denaro in questo progetto, visto che l’orto non è mio…

confettura di peperoncino

Ultimo esperimento in cucina sono state due confetture: la prima di peperoncini e la seconda di castagne. L’ultima è venuta bene, ed è inutile parlarne (se qualcuno vuole la ricetta non ha che da chiedere). Quella di peperoncini… beh, non è che sia venuta male però… è decisamente immangiabile. Troppo piccante. Non c’è niente da fare, non riesco a trovare un uso per quegli Habanero. Credo smetterò di coltivarli. Forse ho sbagliato ricetta (sicuramente), volevo fare l’uomo duro che non deve chiedere mai ed ho proceduto usando esclusivamente peperoncini e zucchero, a dispetto di quanti consigliavano almeno un 60% di peperone dolce. L’anno prossimo seguirò quest’ultima.

pinocchio's nose

Quest’ultima immagine, a fuoco come sempre, è il peperoncino “Pinocchio’s nose”, anch’esso by Thompson & Morgan, eccezionale per lunghezza quanto scialbo in piccantezza; per la serie non sono le dimensioni che contano.

A breve (sempre contando i miei tempi geologici) conto di proporre una pagina apposita riepilogando le varietà di peperoncino e pomidoro coltivate quest’anno, dando per ognuna consigli e giudizi (per lo più mi limiterò a dire se vale la pena o meno; sto cercando, per motivi di spazio e comodità, di restringere la cerchia…).

Per ora mi pare sia tutto, ciao ciao.

Andea scripsit.

Pomi d’oro

Ecco il secondo raccolto dei miei pomidoro:

salsa

Quelli che si vedono sopra sono Re Umberto, poi sotto Canestrino di Lucca, Pisanello e, in un altro cesto che non si vede, Red Pear, Subartic Plenty e Rio Grande.

La maggior parte son stati bolliti vivi per ricavarne salsa col mio metodo brevettato, che prevede una scolatura dei pomidoro mediante canovaccio nello scolapasta (o filtro a cono di tela, ma per piccole quantità neanche la scocciatura di lavarlo): tutto fiero di questo sistema che mi evita lunghe cotture con perdita di tempo, sapore e spreco di metano, scopro poi con disappunto che è il metodo consigliato anche dall’Artusi. Non c’è nulla di nuovo sotto il sole…

pomsecchiInvece i Rio Grande, più polputi, e i più belli tra i Re Umberto hanno subito la morte più onorevole: spaccati a metà, un pizzico di sale, e poi via a seccare su un graticcio sulla pensilina… Zanzariera sopra e sotto, l’aria passa e circola bene, le mosche e le gatte no…

Andrea scripsit.

Lupo di mare

Eccoci di ritorno dalla Liguria. Il paese che si vede sullo sfondo se non erro è Corniglia, mentre gli scogli su cui sedevo erano ancora in territorio di Manarola.

lupo di mare

Io, animale di terra… mi fa un certo effetto vedermi in questa veste marinara…Ma non vi preoccupate, son tornato, e già ruzzolo di nuovo fra vanghe e aiuole, progettando l’orto invernale e abbeverando le mie protette.

Ovviamente da questo viaggio in Liguria son tornato più ricco di un olivo taggiasco (20 euro un astone di due anni, mortacci…) e di una pianta di capperi, più alcuni peperoncini carini rubati da un vaso. Rubare peperoncini dai vasi per poi riseminarli a casa l’anno successivo ormai è un must delle mie vacanze…

Andrea scripsit.

“Questo bel pomodoro lo lascio maturare per ricavarne il seme…” pensavo guardando arrossire il primo palco dei Subartic plenty. non sapevo che di lì a poco un maledetto rettile camperizzato sarebbe passato a far manbassa di tutte le mie più pie intenzioni…

le ultime parole famoseAndrea scripsit.