Feeds:
Articoli
Commenti

Posts Tagged ‘panettone’

Aria di Natale

La pasta madre messa in cantiere qualche settimana fa sta andando che è una scheggia, divora farina due volte al giorno e cresce circa 2,5-3 volte in 12 ore. Però non mi piace il sapore acido che dà al pane. E’ un problema. Che ci faccio? Magari in un dolce non si sente troppo… e allora, visti i tempi, vai di panettone.

Il solito Gennarino mi viene in aiuto. Solo che sostituisco la biga con un pari peso di pasta madre. Quindi impasto i miei 120g di pasta madre con 150g di farina (50%manitoba e 50% 00, anche se io non sono un gran sostenitore della manitoba), 45g di zucchero, 40g di burro tiepido e 3 uova di gallinella (le mie galline son nane e le uova son più piccole).

Dopo 12 ore l’impasto è cresciuto, grazie all’aiuto del forno scaldato al minimo. A questo punto aggiungo 300g di mix di farine, 120 g di zucchero, 4 uova, 2 tuorli (le uova di gallinella son più piccole ma il torlo è quasi quanto quello di un uovo grosso), 4g di sale, un cucchiaino di miele, 115g di burro tiepido, 150g di uvetta,  75g di cedro candito e 50g di arancio candito, la buccia di un arancio e quella di un limone. In realtà ho aggiunto un po’ di farina sulle dosi riportate, chè l’impasto mi pareva troppo morbido. Rimetto a lievitare, stavolta direttamente nello stampo apposito in carta.

12 ore: ancora niente. Scaldo il forno al minimo e metto dentro, vado a domrire. 20 ore: un po’ è cresciuto, do un’altra stiepidita al forno e vado a lavorare. 32 ore: mia madre ha mantenuto la temperatura confortevole nel forno, ormai è a buon punto. 36 ore: ancora a 2 cm dal bordo dello stampo, ma ormai mi son stufato. Faccio la croce, metto la noce di burro ed inforno. 10 minuti a 210°, abbasso a 180° e mantengo per un’altra oretta.

La crosta è un po’ troppo spessa ed avvampata (comunque non bruciata, simile a quella delle pizze di pasqua di mia madre), la prossima volta cambierò le temperature di cottura (5′ a 200°, il resto a 180°). Mai visto nulla crescere così tanto in forno, se escludiamo il no-knead bread.

Bello, ben cotto, alveolato e soffice. Da rifare. Di seguito un particolare della mollica.

Andrea scripsit.

Annunci

Read Full Post »