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Posts Tagged ‘pasta madre’

Aria di Natale

La pasta madre messa in cantiere qualche settimana fa sta andando che è una scheggia, divora farina due volte al giorno e cresce circa 2,5-3 volte in 12 ore. Però non mi piace il sapore acido che dà al pane. E’ un problema. Che ci faccio? Magari in un dolce non si sente troppo… e allora, visti i tempi, vai di panettone.

Il solito Gennarino mi viene in aiuto. Solo che sostituisco la biga con un pari peso di pasta madre. Quindi impasto i miei 120g di pasta madre con 150g di farina (50%manitoba e 50% 00, anche se io non sono un gran sostenitore della manitoba), 45g di zucchero, 40g di burro tiepido e 3 uova di gallinella (le mie galline son nane e le uova son più piccole).

Dopo 12 ore l’impasto è cresciuto, grazie all’aiuto del forno scaldato al minimo. A questo punto aggiungo 300g di mix di farine, 120 g di zucchero, 4 uova, 2 tuorli (le uova di gallinella son più piccole ma il torlo è quasi quanto quello di un uovo grosso), 4g di sale, un cucchiaino di miele, 115g di burro tiepido, 150g di uvetta,  75g di cedro candito e 50g di arancio candito, la buccia di un arancio e quella di un limone. In realtà ho aggiunto un po’ di farina sulle dosi riportate, chè l’impasto mi pareva troppo morbido. Rimetto a lievitare, stavolta direttamente nello stampo apposito in carta.

12 ore: ancora niente. Scaldo il forno al minimo e metto dentro, vado a domrire. 20 ore: un po’ è cresciuto, do un’altra stiepidita al forno e vado a lavorare. 32 ore: mia madre ha mantenuto la temperatura confortevole nel forno, ormai è a buon punto. 36 ore: ancora a 2 cm dal bordo dello stampo, ma ormai mi son stufato. Faccio la croce, metto la noce di burro ed inforno. 10 minuti a 210°, abbasso a 180° e mantengo per un’altra oretta.

La crosta è un po’ troppo spessa ed avvampata (comunque non bruciata, simile a quella delle pizze di pasqua di mia madre), la prossima volta cambierò le temperature di cottura (5′ a 200°, il resto a 180°). Mai visto nulla crescere così tanto in forno, se escludiamo il no-knead bread.

Bello, ben cotto, alveolato e soffice. Da rifare. Di seguito un particolare della mollica.

Andrea scripsit.

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La pioggia battente ci costringe in casa, l’orto rimane addietro ma che possiamo farci… dobbiamo prenderla con filosofia… Già son contento di essere riuscito a mettere al sicuro 5 ballette di paglia, che quest’estate mi assicureranno pacciamatura a volontà per i miei pomodori, i meloni e gli alberi da frutto.

Intanto, il troppo tempo a disposizione si traduce in ricerche eccessive sull’internet, e quando si trovano siti come questi

http://panepizza.blogspot.com/2007/04/focaccine-alla-birra-con-pasta-madre-di.html

http://ovosodo.blogspot.com/2007/07/ma-che-lievito-del-kaiser-questo.html

poi non si può non tentare la sperimentazione…

lievito-kayser

ed ecco il mio barattolone al secondo giorno…

Questa è la ricetta:

1° giorno: 50 g d’acqua e 50 g di farina integrale, mescolare e mettere in un barattolo coperto con una garza od uno straccio; riporre l barattolo in un luogo caldo (25°C) per 24 ore.

2° giorno: aggiungere altri 100 g d’acqua e 100 g di farina manitoba (?), più 20 g di zucchero bianco. Coprire nuovamente con una garza e riporre al caldo per altre 24 ore.

3° giorno: aggiungere 200 g d’acqua e 200 g di farina manitoba, riporre, coperto, al caldo per altre 12 ore; adesso è pronto per essere usato.

La dose è circa 150-180 g di questa pastella per ogni 500 g di farina, diminuendo di conseguenza l’acqua della ricetta perchè questo lievito è costituito per lo più, appunto, d’acqua.

Dicono sia abbastanza matematico che venga, si mantiene per circa 8 giorni in frigo, in un barattolo ermetico grande a sufficienza per ospitare l’aumento di volume della pastella; ogni volta che lo si usa o che lo si rinfresca (se passano gli 8 giorni senza che sia stato utilizzato) si deve ripetere il passagio del 3° giorno (resurrezione?).  Se inacidisce troppo si aggiunge un cucchiaino di miele.

E’ importante, quando lo si usa, prevedere un luuungo tempo di lievitazione, 4-5 ore. Ma tanto io, quando faccio il pane, molto spesso faccio lievitare overnight

Già dopodomani probabilmente avrete l’esito della prima panificazione.

Andrea scripsit.

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